答え1
Catalina では Apple が命名規則を変更し、「拡張ディクテーション」はもはやそのようにオン/オフを切り替えるものではなくなったことがわかります。
このKB記事によるとhttps://support.apple.com/ja-jp/HT210539 より
macOS Catalina では、Mac を音声だけで完全に制御できる新しい方法である音声コントロールが導入されています。音声コントロールは、Siri 音声認識エンジンを使用して、macOS の以前のバージョンで利用可能だった拡張ディクテーション機能を改善します。
この手順は、システム環境設定 > アクセシビリティ > 音声コントロールから始まるようです。これは、Apple の「拡張ディクテーション」の「代替」です。