Respuesta1
Dado que Mint es un derivado de Debian/Ubuntu, lo siguiente debería funcionar:
sudo update-alternatives --config php
Luego, su sistema debería mostrar una lista de las versiones de PHP que están instaladas en su sistema y puede elegir manualmente una para que se convierta en la predeterminada, como esta:
There are 5 choices for the alternative php (providing /usr/bin/php).
Selection Path Priority Status
------------------------------------------------------------
* 0 /usr/bin/php8.0 80 auto mode
1 /usr/bin/php7.0 70 manual mode
2 /usr/bin/php7.2 72 manual mode
3 /usr/bin/php7.3 73 manual mode
4 /usr/bin/php7.4 74 manual mode
Press <enter> to keep the current choice[*], or type selection number:
Si necesita que Apache también se ejecute con una versión alternativa de PHP, puede hacerlo con los siguientes comandos (para cambiar de PHP 8.0 a PHP 7.4, por ejemplo):
sudo a2dismod php80
sudo a2enmod php74
sudo systemctl restart apache2
Como veo en su pregunta que su instalación de PHP 7.4 no se completó debido a un problema de dependencia, el procedimiento anterior solo funcionará cuando este problema se resuelva y se hayan instalado todos los paquetes PHP 7.4 necesarios.