Nginx: ocultar (enmascarar/cambiar) direcciones de correo electrónico en solicitudes en registros de acceso

Question

¿Cómo podemos ocultar (enmascarar/cambiar) direcciones de correo electrónico en solicitudes en los registros de acceso de NGINX?

"30/Aug/2018:09:55:59 +0000" client=x.x.x.x method=GET request="GET /api/[email protected] HTTP/1.1" request_length=986 status=200 ....

Si es posible:

[email protected] -> [email protected]

o

[email protected] -> ****@****