Estou no Ubuntu 18.04 com GNOME. Atualmente estou usando o tema Pop, mas não acho que isso importe muito.
Ao contrário da pergunta e respostaaqui, o view-app-grid-symbolic.svgícone não é o que está sendo usado atualmente.
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O problema se resolveu. Não sei exatamente o que desencadeou isso, mas talvez tenha sido uma atualização do sistema. Tudo o que corri foi sudo apt update && sudo apt upgrade. Portanto, se alguém enfrentar esse problema, pode valer a pena tentar atualizar.