No Powershell, o redirecionamento para o arquivo pode ser feito com >ou out-file, e pelo que li >é basicamente um atalho para o último. O problema é que, por padrão, out-fileas linhas são quebradas na largura da tela, de modo que linhas longas são quebradas inutilmente.
Eu sei que posso passar -widthpara out-filealterar o comprimento de uma linha, porém isso fica entediante toda vez que quero redirecionar para um arquivo, então é possível definir padrões para out-fileque eu possa definir a largura arbitrariamente alta e não precisar me preocupar sobre isso novamente (pelo menos para scripts executados localmente em minha própria caixa).
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Se você estiver usando o PowerShell 3.0 ou superior, poderá definir uma largura padrão com $PSDefaultParameterValues.
A sintaxe seria $PSDefaultParameterValues=@{"Out-File:Width"="10000"}definir a largura padrão como 10.000.
Mais informações sobre $PSDefaultParameterValues podem ser encontradas na página de ajuda de about_Parameters_Default_Values.
Editar: EsseO artigo explica como personalizar sua janela do PowerShell, incluindo a largura da tela. Você poderia usar essa abordagem para definir a largura lógica da janela para um valor arbitrário que provavelmente resolveria seu problema de quebra de linha.
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Tente usar Set-Contentem vez de Out-File. (Ou Add-Contentpara anexar.)