Eu sei como obter usuários do console, mas não sei como escrever seu código Ruby para poder obter todos os usuários do meu site.
Obtenha todos os usuários registrados:
sudo ejabberdctl registered_users domain_name
Obtenha todos os usuários online:
sudo ejabberdctl connected_users
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Se você estiver usando um banco de dados ODBC como back-end, poderá tentar obter o número de usuários registrados diretamente da contagem das linhas na tabela de usuários. Eu acho que não é realmente possível acessar/consultar a mnésia do Ruby.