Existe uma maneira de executar airmon-dumppor alguns segundos ou por um certo número de atualizações ou algo nesse sentido?
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Não há função/opção integrada para isso no airodump-ng.
Mas se você estiver usando Linux, você pode executar algo assim no shell bash:
timeout 5s airodump-ng mon0
O exemplo acima deve encerrar o processo após 5 segundos.