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O programa não exclui automaticamente o original.
Usei o atalho de pesquisa, abri o gerenciador 7-zip, cliquei em ajuda e depois em sobre. O menu que apareceu 7-zip 9.20, então acho que não estou usando a versão mais recente?
A versão mais recente é 15.14.
Possui uma caixa de seleção "Excluir arquivos após compactação" na seção "Opções" (que parece estar faltando na versão 9.20, de acordo com a captura de tela da pergunta).
Esta opção (quando marcada) removerá os arquivos após serem adicionados ao arquivo.
Isenção de responsabilidade
Eu não sou afiliado a7-zipde qualquer forma, sou apenas um usuário final do software.