O carimbo de data/hora do último acesso não muda ao ler/abrir/editar sem salvar um arquivo no Windows 7 (32 bits, NTFS) e 10 (64 bits, NTFS).
Eu usei:
fsutil behavior query disablelastaccess
para habilitar o LastAccessTime, reiniciei a máquina e obtive 0 ao executar:
fsutil behavior query disablelastaccess
A única vez que o carimbo de data e hora do último acesso muda (é diferente do horário da última modificação) é quando copio o arquivo (as datas de criação e modificação são iguais às originais). Estou faltando alguma coisa ou isso é normal?