Com o LaTeX, eu sei que você pode colocar imagens nos documentos, usar fontes diferentes, ... e praticamente fazer o que quiser (exceto o fato de que seu documento deve ter um estilo pré-definido, imposto pelos pacotes de macros que você está usando); em vez disso, no TeX, você é absolutamente livre para dispor as coisas na página como quiser. Mas, no TeX, parece (pelo menos na minha opinião) que você não pode fazer coisas que você pode fazer com o LaTeX, por exemplo, colocar imagens nas páginas. Isso é verdade ou sou ignorante nisso?
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Você está fazendo a pergunta errada. A verdadeira questão é se você pode fazer no LaTeX tudo o que pode fazer no TeX? LaTeX é um conjunto de macros TeX criado por Leslie Lamport com a ideia de que um usuário típico de TeX não é um especialista em tipografia e mesmo que fosse, sua principal preocupação deveria ser o conteúdo do documento - não o formato. Por outro lado, TeX é um mecanismo/linguagem tipográfica completo criado para permitir a produção barata de documentos de qualidade relativamente alta no sentido tipográfico. Tanto o TeX quanto o LaTeX conseguiram completar os objetivos originais. Embora você possa produzir documentos de melhor qualidade tipográfica com composição tipográfica de metal quente (composição tipográfica profunda) e fotocomposição, com o TeX você pode fazer quase o mesmo por uma pequena fração do preço. Embora o TeX seja um sistema tipográfico, ele não eliminou a necessidade de um tipógrafo – um profissional que deve editar o layout do documento de acordo com as regras da tipografia. O LaTeX também atingiu seu objetivo original e eliminou a necessidade de um tipógrafo profissional para a criação de grandes classes de documentos, pelo menos na prática. Nenhum departamento de matemática e poucas editoras têm agora tipógrafos em sua folha de pagamento. Admito que a qualidade tipográfica de um documento LaTeX típico é discutível.
Agora, voltando à sua pergunta original - se o seu objetivo é criar um artigo genérico de matemática, seria uma tolice usar o TeX, pois isso exigiria que você essencialmente reimplementasse certas partes do LaTeX. Mas não é impossível. Se o seu objetivo é criar um documento verdadeiramente único, você seria tolo em usar o LaTeX, pois teria que lutar contra classes de documentos pré-construídas e ainda assim poderia falhar. Mesmo algo tão simples como criar documentos com letras de tamanho arbitrário não é trivial no LaTeX e envolve o uso de pacotes de terceiros.
Gostaria também de chamar sua atenção para o ConTeXt que foi criado para facilitar o uso do TeX de uma forma radicalmente diferente do LaTeX. O ConTeXt não está tentando dizer como deve ser a aparência do seu documento. Esperava-se que você fosse um especialista em tipografia. Isso apenas facilita a criação de documentos impressionantes na fração de tempo que levaria com o TeX, por meio do uso intenso de parâmetros de valor-chave. Observe que, diferentemente do LaTeX, que requer muitos pacotes de terceiros para um documento de complexidade relativamente modesta, o ConTeXt é independente. Tudo que você precisa já está no ConTeXt "principal".
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Sim, tudo o que pode ser feito em LaTeX pode ser feito em Plain TeX. Se o seu objetivo é escrever um artigo simples usando Computer Modern e fontes de sete bits, ou um romance em inglês sem gráficos sofisticados, o Plain TeX talvez seja a melhor ferramenta. Se desejar adicionar suporte para codificação UTF-8, você pode usar Plain XeTeX ou LuaTeX, para que também possa alterar as fontes com bastante facilidade. Isso é tudo. Os gráficos não são realmente um problema, porque o PGF e o TikZ também rodam no Plain.
Você tentaria iniciar um trabalho de edição crítica com Plain TeX? Você implementaria listagens de código com coloração de sintaxe? Vários índices, referências cruzadas e numeração automáticas, vários índices? Estes devem ser implementados novamente. E as bibliografias comentadas divididas por capítulo? Não, biblatexnão atropela o Plain e não há interface para o Biber disponível.
Você está partindo de uma premissa falsa e, como provavelmente sabe,ex falso quodlibet sequitur
exceto o fato de que seu documento deve ter um estilo predefinido, imposto pelos pacotes de macros que você está usando
Esta afirmação não é verdadeira: com uma classe de documento como memoirvocê pode facilmente alterartodopequenos detalhes do formato de saída e tenha à sua disposição centenas de pacotes LaTeX. Existem vários outros arquivos de classe LaTeX que podem até ser personalizados à vontade.
Suponha que você queira escrever um programa para processamento de números. Bem, você tem C, não é? Se você seguir sua ideia, não vinculará ao Octave, PARI-GP ou outros programas que o forçariam a usardelesAPI.
LaTeX é como um grande conjunto de bibliotecas construídas sobre a linguagem TeX básica. Usá-lo não impõe limites à sua liberdade. Mas evita ter que reinventar a água quente.