Eu uso macros como \varphiou \varthetacom bastante frequência e descobri recentemente que há também uma \varnothingque é um pouco parecida com o \emptyset.
Minha pergunta é: como ou onde posso obter uma lista de símbolos começando com\var*
E, em geral, existe uma maneira de obter comandos de impressão do XeLaTeX definidos?
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Depende das classes e pacotes usados. Se você estiver interessado em possibilidades,A lista abrangente de símbolos LaTeX http://www.ctan.org/tex-archive/info/symbols/comprehensive/deve ser um bom começo. No índice você tem cerca de cem nomes começando com \var.
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Resposta parcial
Procurando varem todos os arquivos usados pelo TeXstudio para autocompletar eu encontreiesta lista(observe que nem todos começam com var):