UTF8 não funciona (totalmente) em tabelas

Question

Existe uma razão para o UTF8 não funcionar em tabela/tabular da mesma forma que funciona em texto normal? Tento escrever um sigma minúsculo em uma tabela. No texto normal, posso simplesmente colocar um σ e ele é exibido corretamente. Mas em uma tabela escrita σ simplesmente não mostra nada colocado em espaço. Em vez disso, tenho que usar \sigma. Estou compilando com LuaLaTeX, então o suporte a UTF8 não deve ser um problema. Além disso, por exemplo, a ± funciona sem truques. Então, por que nem todos os símbolos UTF8 funcionam em tabelas da mesma forma que funcionam em texto?

EDIT: amostra mínima de trabalho

\documentclass{article}
\usepackage{fontspec}
\setmainfont{arial}[
    Extension = .ttf,
    UprightFont = *,
    BoldFont = *bd,
    ItalicFont = *i,
    BoldItalicFont = *bi]

\begin{document}
\renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}
σ
\begin{table}
    \begin{tabular}{c|c}
        σ & \sigma \\
    \end{tabular}
\end{table}

\end{document}

Answer 1

Se você quiser mudar \familydefault, você deve fazer isso antes \begin{document}ou usar explicitamente \normalfontdepois para realmente usá-lo, caso contrário, a fonte atualmente carregada ainda será o padrão anterior.

Também \setmainfontdefine a fonte como fonte serif padrão (já que essa é a fonte principal nas configurações padrão).

Se você quiser usar Arialcomo fonte sans serif e usar esta fonte sans serif como fonte padrão, você pode carregar

\documentclass{article}
\usepackage{fontspec}
\setsansfont{arial}[
    Extension = .ttf,
    UprightFont = *,
    BoldFont = *bd,
    ItalicFont = *i,
    BoldItalicFont = *bi]

\renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}
\begin{document}
σ
\begin{table}
    \begin{tabular}{c|c}
        σ & \sigma \\
    \end{tabular}
\end{table}

\end{document}

Answer 2

Não tem relação com o tabularmeio tableambiente, está redefinindo para o documento padrão latino moderno sans serif, que não tem grego

\documentclass{article}
\usepackage{fontspec}
\setmainfont{arial}[
    Extension = .ttf,
    UprightFont = *,
    BoldFont = *bd,
    ItalicFont = *i,
    BoldItalicFont = *bi]
\showoutput
\begin{document}
\renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}
1σ
\begin{table}
2σ
\end{table}

\end{document}