Como posso ver quais subdomínios estão recebendo acessos no registro curinga A do DNS. Vejo muitas consultas para *.example.com em um host DNS de terceiros, mas não consigo obter as estatísticas sobre os subdomínios que estão sendo acessados.
No servidor web não há visitantes, portanto não é uma opção verificar os logs do Apache.
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Contanto que você não veja os logs de consulta DNS, não será possível obter informações confiáveis sobre quais valores do curinga foram consultados. Pode ser que um cliente tenha resolvido um nome, mas não tenha iniciado nenhuma conexão ou apenas com uma porta que você não está escutando ou com um serviço que não fornece nenhuma informação de nome de host (por exemplo, SSH).
Dito isto, se você tiver apenas o Apache em execução e não vir nenhuma solicitação em seus arquivos de log, é muito provável que também não tenha havido consultas DNS.