Nginx: ocultar (mascarar/alterar) endereços de e-mail em solicitações em logs de acesso

Question

Como podemos ocultar (mascarar/alterar) endereços de e-mail em solicitações nos logs de acesso do NGINX:

"30/Aug/2018:09:55:59 +0000" client=x.x.x.x method=GET request="GET /api/[email protected] HTTP/1.1" request_length=986 status=200 ....

Se for possível:

[email protected] -> [email protected]

ou

[email protected] -> ****@****