Estou familiarizado com a operação de criar um novo volume a partir de um instantâneo e depois montá-lo separadamente, mas por meio do console ou do aws cli existe uma maneira de restaurar um volume a partir de um instantâneo de forma que ele sobrescreva o volume?
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Não, a restauração de um instantâneo sempre cria um novo volume. Você pode então desanexar o volume original (mesmo que seja um volume raiz) e anexar este novo com o mesmo nome de dispositivo, por exemplo /dev/sda1. É melhor parar a instância antes de desconectar/anexar o volume, no entanto, com algum cuidado, isso pode ser feito para eventos de volumes não raiz sem desligamento.
Espero que ajude :)