Tenho tentado definir as credenciais para autenticação de planilhas do Google e do Google Drive, mas para apenas uma planilha ou pasta específica, não sei se isso é possível
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De acordo com este método:
https://developers.google.com/sheets/api/reference/rest/v4/spreadsheets/get
O elemento mais profundo que você pode acessar é a planilha. Acredito que não seja possível alterar esse escopo já que a autenticação/autorização é feita em torno de todo o serviço e da API.