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Citação doDocumentação de implantação do OVF:
Algumas das páginas do assistente Implantar modelo OVF aparecerão apenas se o modelo OVF implantado exigir personalização adicional, contiver opções de implantação ou tiver uma ou diversas dependências de vService.
Mais abaixo na documentação você verá um opcional Customize template page
mencionado, que está faltando no seu caso.
A razão para isso é que ovf/ova é um formato geral que pode ser usado para diferentes hipervisores. No entanto, personalizações como configuração de rede ou nome de host são implementadas de maneira diferente em hipervisores diferentes.
Isso significa que ao implantar uma imagem ovf criada especificamente para VMware você encontrará essas opções, mas se for uma imagem geral você não as encontrará.
Em vez disso, esta configuração é frequentemente solicitada na consola quando a VM é iniciada pela primeira vez.