O nginx requer um usuário Ubuntu para cada bloco de servidor? É considerada uma boa prática fazer isso, mesmo que não seja um requisito?
Pretendo armazenar os arquivos de cada domínio em /var/www/somedomain.com/public_html, e não na pasta inicial de qualquer usuário.
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A resposta curta é "Não, não importa".
Nginx usa um usuário, que chamou www-data. Esse usuário deve ter acesso aos arquivos em formato /var/www/somedomain.com/public_html.
Então você só precisa definir regras de permissão corretas para arquivos e configurações em /etc/nginx/sites-available.
Além disso, eu não recomendaria criar um usuário para cada bloco de servidor se houver apenas seus sites.
Você pode criar alguns usuários extras em seu sistema se for um servidor web público e alguns usuários remotos se conectarem a este servidor para configurar novos sites, mas de qualquer forma não crie usuários para cada bloco de servidor.