Eu conheço a história do TeX, mas como o LaTeX surgiu e se tornou o único (até onde eu sei) sistema construído sobre o TeX?
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Com relação à primeira parte da pergunta, em palavras deLeslie Lamport:
No início dos anos 80, eu planejava escrever o Great American Concurrency Book. Eu era um usuário do TeX, então precisaria de um conjunto de macros. Achei que, com um pouco mais de esforço, poderia tornar minhas macros utilizáveis por outras pessoas. Don Knuth havia começado a lançar os primeiros lançamentos da versão atual do TeX, e imaginei que poderia escrever o que se tornaria seu pacote macro padrão. Esse foi o começo do LaTeX. Eu estava planejando escrever um manual do usuário, mas nunca me ocorreu que alguém realmente pagaria por isso.
Em 1983, Peter Gordon, editor da Addison-Wesley, e seus colegas me visitaram no SRI. Aqui está o relato dele sobre o que aconteceu. Nossa principal missão era reunir informações para que Addison-Wesley “publicasse um sistema de processamento de documentos baseado em computador projetado especificamente para cientistas e engenheiros, tanto em ambientes acadêmicos quanto profissionais”. Este sistema faria parte de uma série de produtos (softwares, manuais, livros) e serviços (banco de dados, produção) relacionados. (La)TeX era um candidato para estar no centro desse sistema. (Estou citando o plano de negócios original.) Felizmente, não dei ouvidos à sua dúvida de que alguém compraria o manual do LaTeX, porque mais de algumas centenas de milhares de pessoas realmente o fizeram. O número exato, é claro, não pode ser determinado com precisão, visto que muitas pessoas (nem todos amigos e parentes) compraram o livro mais de uma vez, tanto foi o seu uso.
Com relação à segunda parte, o LaTeX não é o único sistema (pacote macro) baseado em TeX. Principalmente você deve estar ciente da existência do ConTeXt, mas veja https://www.ctan.org/tex-archive/macros.